常见冷却方式主要有四种：风冷、水冷、冰冷和。前三者冷却方式主要依靠温差驱动，通过对流方式从外物品表面放热，热量通过导热从物体的中心传递至外表面，因此温度分布从物品中心至外表面呈逐渐递减的趋势。真空预冷和前三者的本质差别在于传热机制的不同，它通过降低真空箱体气压致使物体表面水分汽化吸热带走热量，因此温度分布从物品中心至表面是均匀的。
预冷是迅速排除田间热，抑制其呼吸作用，保持水果蔬菜的鲜度，延长储藏期的
有效措施。在欧美、日本等发达国家，为了获得高质量的速冻产品，把真空预冷作为果蔬采摘后必须进行的第一道工序。在我国，随着人们生活水平的提高，对于新鲜食品的诉求日渐增强，传统冷却的食品无法 单盘达到应有的保鲜效果。
真空预冷的优点：
(1)、经预冷后运输、储藏的果蔬与末预冷的相比，其鲜度味道好，市场价格高，有利于销售。
(2)、冷却速度快，冷却时间一般为20~30分钟，且与收获时间无关，如用冷藏库冷却，则需10~12小时，易引起水果蔬菜的干燥、外伤、腐烂、萎缩、变色
等损耗，且只能处理早上收获的果蔬。
(3)、冷却均匀、清洁，不会受到污染。
(4)、果蔬干耗少，去除的水份仅占总重的纵20%~30%，故重量几乎不减，且因
处理时间短，不会产生局部干燥、脱水现象；冷藏库冷却损耗10%以上。
(5)、即使在雨中收获，果蔬表面的水份也可在真空中蒸发掉，不会影响输送，清洗过的蔬+菜水果表面水份同样可去除。
(6)、与未预冷的果蔬相比，由于鲜度保持的时间长，可通过冷藏方式输送到更
远的地方，扩大了市场服务范围。
(7)、操作方便，真空冷却不受包装限制，用纸箱，塑料等包装的产品在真空冷
却时，其冷却速度与不包装的产品几乎无差别，在生产中极为方便。
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